Jeden z najwybitniejszych aktorów filmowych i teatralnych swojego pokolenia w Europie. Zagrał w blisko stu osiemdziesięciu filmach kinowych i telewizyjnych. Pracował z reżyserami polskimi Andrzejem Wajdą, Jerzym Hoffmanem, Krzysztofem Zanussim, Krzysztofem Kieślowskim i znanymi reżyserami innych narodowości, Claude Lelouchem, Nikitą Michałkowem, Philipem Kaufmanem, Volkerem Schlöndorffem, Miklósem Jancsó, Margarettą von Trotta, Josephem Loseyem i innymi. Pięć filmów z jego udziałem było nominowanych do Oscara, z których dwa ("Blaszany bębenek" i "Przekątna gońca") Oscara otrzymały. Karierę rozpoczął jako szesnastolatek. Trzynaście razy był bohaterem filmów Andrzeja Wajdy; przez Francuzów nazywany "acteur fetiche de Wajda" ("przynoszący szczęście Wajdzie"). Poza rolami filmowymi Olbrychski ceniony jest również jako aktor teatralny. Niezapomniany jako kultowy Hamlet w spektaklu reżyserowanym przez Adama Hanuszkiewicza, wspaniały Makbet i Otello w spektaklach telewizyjnych, a ostatnio znów na deskach sceny - Lear w spektaklu Andrieja Konczałowskiego. W swoim dorobku ma również role w teatrze francuskim, wśród nich Rhetta Butlera w Przeminęło z wiatrem w Teatrze Marigny w Paryżu. Olbrychski znany jest ze swojej niebywałej sprawności fizycznej, uprawia wiele dziedzin sportu, nigdy nie korzystał z pomocy kaskaderów w trudnych scenach. Do dziś regularnie trenuje boks, jest mistrzem jazdy konnej. Traktowany jako autorytet w sprawach społecznych i politycznych. Władze francuskie udekorowały go Komanderią "Des Arts et des Lettres", władze polskie medalami Polonia Restituta oraz Zasłużony Kulturze "Gloria Artis", prezydent Niemiec odznaczył go Krzyżem Zasługi.